民國七十年左右，我們在菜市場買到的，幾乎全是稱為「福壽魚」的混種吳郭魚，而八十年代以後，市面上已有全雄性的「單性吳郭魚」出現。
　　早年因吳郭魚養殖方式採用農漁牧綜合有機經營的方式，造成「吳郭魚是取食豬糞和雞鴨糞」的負面消費印象，加上海水養殖和進口魚種等其他替代魚種的增加，以及消費者求新求變和偏好的改變，致使吳郭魚在國內消費者心目中被視為下等魚種，同時，在過去漁政單位也未特別注意與輔導的情況下，自然使吳郭魚的魚價長期低落且欲振乏力。
　　所幸在繼任者辛勤的努力下，逐步打開了國際市場，並使得台灣所養殖的吳郭魚廣被各方所接受。為了建立台灣自身的優質漁業品牌，在種苗繁殖技術、養成技術、飼料配方、加工技術等各方面的努力下，經多次改良後，終於成功培育出更優質的吳郭魚，在正式命名為「台灣鯛」後，並進軍國際市場，相信「台灣鯛」將會創造出台灣另一個漁業養殖的新契機。

台灣鯛加工廠

近來，經由改良優質化吳郭魚品種而成的「台灣鯛」，逐漸成為台灣水產品的主要代表產品，不但受到國內消費者的肯定，在對日本、美國、韓國等地的外銷市場方面也履創佳績。

 

「台灣鯛」的產地在南部地區是以嘉義縣為主〈中、北部地區亦有少部分養殖魚塭蓄養，但全台的養殖產量仍以雲嘉南地區最多〉。

台灣鯛冷凍魚片加工製造流程

原料驗收_品質不佳的立刻淘汰

 

 

在魚塭收成漁獲前，飼主會先停止投料約三至五天，讓魚體能利用停止食料的空檔，代謝體內的臭土味及廢物。漁獲在送進加工廠前，尚需先在廠房旁的蓄養池﹙吊養池﹚內待上一晚，目的在使魚隻能將體內的消化系統做更徹底的潔淨。

 

為了確保魚隻在蓄養過程能獲得足夠的氧氣，蓄養池旁也設置了大型的氧氣槽，透過配置完善的供氧管路，充足的氧氣持續溶入池水中，讓狹小蓄養池內的數萬條台灣鯛，能安然完成清潔魚腹﹙清腸﹚的作業程序。

 

原料驗收的同時，還需抽樣進行「官能檢查」，包括聞味、外觀檢視、試吃等程序，若在官能檢查時發現樣本有問題（如魚體畸形或魚肉異味等），廠方會將同一批漁獲全數退貨。

仔細觀看蓄養池內的台灣鯛，我們發現每一隻的體型都差不多，經過詢問，原來在產地收成時，台灣鯛已先經過第一波篩選，讓採收的漁獲能維持大致相同的體型，以利每一批的加工及出貨。

 

放血

經過一天的蓄養後，魚腹內的消化系統已代謝得差不多了，接著要進行的步驟是「放血」。作業人員先減低蓄養池約

一半的水量，讓所有魚隻能約略成平躺重疊狀態，接著以魚簍撈起魚隻，混合碎冰後置入冰桶中（冰桶內溫度約攝氏3度），靜待八至十分鐘後，魚兒已大致被冰昏，作業人員以熟練又迅速的刀法，一刀刺進魚體心臟部位，此舉可將魚身上的血液在很短的時間內放完，這個動作不僅可保持魚體鮮度，也可以讓魚肉呈現白皙狀，使處理後的成品賣相更好。

 

在作業過程中，廠方會將品質不佳的魚隻淘汰，和加工剩餘的部分另外化製成飼料，所以在整個台灣鯛的加工過程中，整個魚體都完全利用，絲毫不浪費。

裂    解

員工以熟練的刀法，迅速的將台灣鯛魚體左右兩側的主要魚肉卸下。

裂解完成的肉片，在廠方嚴格的品質管制下，經過後續繁雜的加工、殺菌、包裝等手續，就成了加工廠的得意作品─「台灣鯛冷凍魚片」。至於魚體殘餘部分，在經過取魚腹及魚下巴（魚喉）的程序後，就送至廢料處理區，統一化製成飼料再利用。（魚喉及魚腹主要可用來作為碳烤或串烤食材，口感非常美味）

去鱗 

完成裂解作業後，原本每隻完整的台灣鯛，此時只剩下兩片魚肉〈文後改稱「魚片」〉。接著，作業人員以機器剝皮的方式，先將魚鱗與魚皮大致剝除。因為機器作業無法將微細的去鱗與剝皮工作做到最完善的緣故，於是廠方在「機器去鱗」已完成大部分去皮作業後，又設置了一道人工磨皮手續，以人工方式，將魚片放在粗糙砧板上來回摩擦，將魚片表面殘餘的銀色皮膜磨除。魚片在經過去鱗、磨皮雙重手續後，表面能保有較佳的光澤度，且能有最佳的口感。

 

至於取下的魚皮，也是十分熱門的商品，因為其他廠商會特別前來收購，透過生化科技萃取的方式，製成「膠原蛋白」，這可是美白、保養的聖品喔！

修整

為了讓顧客在享用加工廠生產的新鮮魚片時，不必擔心魚刺的問題，於是廠方特地在魚片的加工過程中，貼心的將魚刺〈含暗刺〉去除，也將魚片周圍較不完整的碎肉做一番修整，並依魚片大小作再一次的規格分類，至於修整下來的碎肉部分，另做其他用途，以求魚體在加工過程能完全利用，沒有絲毫浪費。

 

經過「修整」這道手續後，魚片不僅有了漂亮的外型，也去除了擾人的魚刺，不管是要將魚片蒸、煮、烤、炸，甚至切成生魚片，都不用再做麻煩的去刺動作，更不用擔心年紀較小的孩童或年紀較大的長輩因誤食魚刺而造成傷害。

臭氧殺菌實景

在裂解、去鱗〈磨皮〉、修整等程序完成後，魚片進入下一個殺菌、包裝程序，在處理殺菌、包裝程序的作業室裡，作業人員音量明顯低了許多，因為在接下來的程序裡，可不是一般魚市場或加工廠所能做到的，只有在專業人員及高科技技術、器具的配合下，才能完成。

 

為了保持魚片的新鮮，在魚片半成品完成後，會透過自動輸送帶來到另一個作業室，廠方先安排一道清水沖洗的手續，接著便進行魚片的「臭氧殺菌」動作。一般而言，浸泡臭氧水來達到殺菌目的要花五分鐘左右，從牆上的「臭氧殺菌作業管制圖」及「臭氧殺菌計時燈號」，我們不難發現廠方在處理這道手續時的謹慎。在兼顧魚片的新鮮及衛生雙重考量下，廠方也訂出嚴格的作業程序，包括異常狀態的緊急處理等，期使顧客在享用加工廠出品的冷凍魚片時，能品嚐到最新鮮、衛生又安全的鯛魚片。

鹽水浸漬 

一般魚片的加工程序中，廠方不會主動進行鹽水浸漬。除非顧客在訂購時表明了鹽水浸漬的需求，廠方才會安插這道手續。

 

在經過臭氧殺菌程序後，映入眼簾的是廠方第二個貼心客戶的手續─「鹽水浸漬」，如果客戶在訂購時表明出這樣的需求，廠方能立刻在產品加工生產線上安插鹽水浸漬的程序，經過這道手續的魚片，會帶有薄薄的鹹味，有部分顧客十分喜歡這樣的口感。

 

由於本次參訪時，當批產品的訂購客戶並沒有提出鹽水浸漬的需求，所以我們沒能見到這道手續的進行，不過透過廠長的詳細解說，也讓我們對鹽水浸漬的程序及效果有了初步的了解。

 

真空包裝

在經過生產線上各部門一連串的加工後，原本的完整的台灣鯛，已變成了一片片令人看了垂涎三尺的精緻魚片。

加工生產線的所有程序，都是控制在室溫攝氏十八度下進行，從魚肉裂解至完成真空包裝，廠方更要求在二十至三十分鐘的短時間內完成，為的就是保持魚片在加工過程裡，不會因為台灣酷熱的氣候而產生腐敗甚至細菌滋生的情形。

整個室內加工生產線，在經過魚片包裝後，算是大功告成。「包裝」的目的，就像是為魚片穿上最漂亮的外衣，讓消費者能從包裝上，感受到生產者的用心，為此，廠方特別設計了精緻的透明包裝袋，另外，在中英雙語的文字配合說明下，也讓中外冷凍魚片的愛好者，能對產品有初步的認識。

在包裝時，廠方的第三個貼心小動作也出現在這道程序裡，那就是在客戶的特殊需求及提供民眾多樣化的選擇下，冷凍魚片分成「單片裝」及「多片裝」兩種包裝型式，且為了防止後續收藏時發生魚片滋生細菌的情形，所以魚片包裝時一律採「真空包裝」，讓顧客在買到加工廠所生產的冷凍魚片產品時，除了能安心的享用外，也不用特別擔心收藏問題。

 

切片包裝

除了整片的魚片成品外，廠方特地迎合客戶需求，在生產線上增設「切片包裝室」，專門負責魚片再切片的細微動作。

在切片包裝室裡，由於廠方對魚片切片的要求很高，所以負責這項精細工作的師傅，各各都是「刀藝精細」。師傅所下的每一刀，都將原本完整的魚片，切割成每片重量相當的小魚片〈依客戶要求，魚片可分為十公克或六公克兩種切片重量〉，在整齊放置到保鮮盒後，就成了令人食指大動的台灣鯛生魚片囉！

在重重管控及防菌、滅菌的作業程序下，這樣的產品可是絕對能和餐廳師傅當場料理的生魚片相比擬的。喜歡吃生魚片的人們，是不是也想品嚐它的新鮮美味呢？

工作台上放置的磅秤，可隨時讓作業人員檢測魚片重量是否一致，並做適當的調整。

裝箱及冷凍作業

由於每次原料進貨，都會立即處理完畢，所以廠內生產的每一批魚片產品數量都非常可觀，為了讓魚片在交到客戶手上時，仍能維持品質最佳的狀態，因此，在包裝作業完成後，廠方會以「IQF」急速冷凍設備，將魚片迅速冷凍〈低溫達攝氏零下一百一十度至零下一百二十度〉，再送進廠方另外設置的兩層樓高的巨型冷凍庫裡儲存，冷凍庫內溫度保持在零下二十七度的低溫狀態中，這樣的設備及溫度，可以確保所有產品都能妥善保存，並減少任何細菌滋生的機會。